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Senza glutine ma sano

La celiachia è una patologia cronica autoimmune causata da una intolleranza permanente al glutine, un insieme di proteine contenute in numerosi cereali, come il grano, la segale, il farro e l'orzo.  La celiachia una volta diagnosticata e trattata con una dieta priva di glutine regredisce totalmente come malattia. La persona celiaca non è ammalata ma sana, a condizione che mantenga il regime dietetico.

Oltre agli alimenti naturalmente privi di glutine, il celiaco può oggi scegliere tra numerosi prodotti offerti da un numero crescente di aziende industriali, ma anche artigianali, specializzate nel settore. Se a differenza  di qualche anno fa, possiamo   ritenere che l'ampiezza della scelta vada incontro ai gusti e alle abitudini alimentari di gran parte  dei celiaci, l'attenzione va ora posta sulla qualità dei prodotti dedicati a questa popolazione, in termini di ingredienti e valori nutrizionali.

Negli ultimi dieci anni si è notato un incremento di sovrappeso, obesità dislipidemie nelle persone che consumavano prodotti gluten-free. La principale accusa ai prodotti industriali senza glutine di predisporre all'obesità alle malattie cardiovascolari, a causa dell'alto contenuto in grassi (spesso saturi) e zuccheri raffinati e a causa della carenza di fibre.

Pur avendo tutti i grassi lo stesso apporto in termini di calorie, possono incidere diversamente sulla salute in funzione della loro composizione in acidi grassi. L'olio extravergine d'oliva, ricco di acido oleico e fitosteroli, svolge un'azione benefica sul profilo lipidico del sangue. L'olio di palma, contiene acidi grassi saturi e favorisce la formazione di placche ateromatose nelle arterie. Spesso la dicitura “olio vegetale” maschera proprio la presenza di questo olio.  I grassi vegetali idrogenati contengono acidi grassi trans (non nella conformazione naturale perché trattati chimicamente) e favoriscono l'aterosclerosi.

Molti cibi senza glutine sono poi poveri in fibra, avendo come ingredienti principali farine e amidi di mais e di riso.  La fibra alimentare svolge un'azione protettiva sulla superficie intestinale, modula l'assorbimento dei nutrienti e funge da substrato per alcuni microorganismi intestinali.

La scelta si dovrebbe affiancare a quelli  composti solo da farina di mais e riso, quelli anche a base di farina di grano saraceno, miglio, riso integrale, ceci, lupini, castagne. Chiaramente si deve valutare la dieta nel suo totale e non solo il singolo alimento: il consumo quotidiano di frutta e verdura la più importante fonte di fibra, vitamine, minerali e fitocomposti.

Una grande fetta dei prodotti gluten-free in commercio rappresentata da prodotti dolciari, che oltre ad un alto contenuto in grassi sono spesso particolarmente ricchi di zuccheri raffinati. Questi hanno un notevole impatto sul carico glicemico (contenuto calorico) e sull'indice glicemico, ossia la velocità con cui un alimento innalza la glicemia, ossia il contenuto di glucosio nel sangue. Cibi con alto indice glicemico favoriscono l'obesità, la sindrome metabolica ed il diabete. Questo aspetto particolarmente rilevante nell'alimentazione dei bambini celiaci e nei soggetti celiaci affetti da diabete.

Un altro problema che accomuna tutti i prodotti senza glutine ad altri prodotti alimentari di origine industriale l'alto contenuto di cloruro di sodio (sale da cucina) considerato a dosi troppo elevate un nemico dell'apparato cardiovascolare, in quanto favorisce l'ipertensione. Il pane confezionato, i sostituiti secchi del pane (crackers, grisssini), i cereali per la prima colazione, gli snack salati, i piatti pronti hanno un contenuto in sodio alto, specialmente se occupano un'importante fetta dell'alimentazione quotidiana.

Alcune aziende hanno recentemente posto più attenzione al valore nutrizionale degli alimenti senza glutine, creando delle linee di prodotti con più basso contenuto di grassi, zuccheri e sale e con un maggiore contenuto in fibre. Sono stati introdotti tra gli ingredienti cereali o pseudocereali senza glutine alternativi al mais e al riso, spesso meno conosciuti ma con un interessante profilo nutrizionale come il grano saraceno, il teff, il miglio, l'amaranto e la quinoa. Questi ultimi due spiccano per l'alto contenuto in acido folico, di cui spesso le persone celiache sono carenti.

Accanto ai prodotti conservati, c'è oggi la possibilità di orientarsi verso prodotti freschi a brevissima scadenza, come il pane e la pasta fresca.

Un'altra novità è la crescente attenzione per gli alimenti biologici senza glutine. Alcune aziende hanno introdotto prodotti biologici, mentre altre si sono specializzate in questo settore. Questo dà la possibilità anche a chi deve seguire una dieta priva di glutine di consumare alimenti contenenti ingredienti provenienti da agricoltura biologica. Un'azienda locale ha da poco iniziato a produrre pane artigianale fresco e con ingredienti da agricoltura  biologica.

Considerando questo scenario è importante saper scegliere.

La farmacia che dispensa gli alimenti senza glutine acquisisce cosi' un importante ruolo di consulenza qualificata nel consiglio e nell'interpretazione delle informazioni presenti sulla confezione.

Dr Francesca Rauzi
Farmacista Titolare della Farmacia Europa di Bolzano

In Farmacia sono a disposizione le schede comparative dei prodotti.